Лучшие кулинарные рецепты - вкусняшка


Меню

Нарезка мяса на стейки

Такие стейки делают из содержащих кости краев и филейных частей. Распиливать крупные кости трудно, но кости свиных, бараньих, оленьих и говяжьих краев и филейных частей более податливы.

1. Сначала отпилите ручной пилой позвоночник. Пропилите кость насквозь, не врезаясь в мясо.

Нарезка мяса на стейки   как правильно нарезать мясо на стейки

2. Свободной рукой оттягивайте хребет от мяса и острием мясоразделочного ножа делайте гладкие надрезы вдоль поперечных отростков, стараясь начисто срезать с них мясо.

пример нарезки мяса на стейки

3. Пользуясь ятаганом, как показано здесь, или ножом для нарезания стейков с костью, нарезайте мясо между ребрами на отдельные котлеты. Режьте очень ровно, чтобы получались гладкие поверхности.

Нарезание бескостных стейков и стейков из тонкого края

Стейки можно покупать готовыми, но самостоятельная нарезка снизит себестоимость готового блюда, тут же вы будете вкурсе, что мясо нарезано одинаковыми, приятными для глаз порциями.

Это требуется затем, чтобы время готовности всех стейков было одинаковым.

1. По 1-ой стороне тонкого края тянется жировая пленка. Первым делом срежьте ее, стараясь не врезаться в мясо. Натягивайте жировой пласт, скользите ножом вдоль края, чуть наклоняя лезвие кверху. Удалите 4-5 см жирового пласта.

Нарезание бескостных стейков   как правильно нарезать бескостные стейки

2. У тонкого края может быть соединительная ткань. Срежьте ее и сохраните для других нужд.

пример нарезки бескостных стейков

3. Шеф-повар отрезает стейки от концевой части филея (в виде полосы). Стейк на фото отрезан с этого конца. Стейки, нарезанные с конца тонкого филея, содержат V - образную прожилку коллагена.

Хотя мясо на этой стороне такое же нежное, как у края, коллаген жесткий, и это создаст ощущение жесткости всего стейка. Такие стейки иногда называют жилистыми. Корректируйте толщину куска, чтобы получить стейки равных размера и массы. Держите стейки в холодильнике до начала приготовления.

Еще статьи о разделке мяса:

<<Обработка вырезки      <<Разделка бескостного мяса

 



Меню