Лучшие кулинарные рецепты - вкусняшка


Меню

Разделка бескостного мяса.

Порции мяса для соте, жаренья на сковороде или на гриле либо для тушения в виде рагу часто нарезают из крупных бескостных отрубов, например тазобедренного или филейного. В таких отрубах обычно более одной мышцы. У разных мышц свое направление волокон.

Разделение крупных отрубов на более мелкие позволяет шеф-повару отрезать каждый кусок мяса, руководствуясь требованиями рецепта или меню.

1. Разделяйте крупные отрубы (здесь телячий тазобедренный отруб) на более мелкие секции по естественным сочленениям мышц. Это позволит нарезать каждую мышцу поперек волокон для получения оптимальной текстуры готового блюда и легче срезать внутренние хрящи и жир.

Разделка бескостного мяса   как правильно разделать бескостное мясо

2. Срежьте жир и пленки, пользуясь приемами, описанными для говяжьей вырезки. Следите за наклоном ножа. Режущая часть ножа должна быть немного наклонена кверху, чтобы не срезать хорошее мясо.

пример разделки бескостного мяса

3. При резке мяса поперек волокон получается менее грубые куски, чем куски, отрезанные вдоль волокон.

Нарезка мяса соломкой.

По-французски эта нарезка называется emince {эминсё). Мясо режут поперек волокон на тонкие полоски нужных для данного блюда ширины и длины.

Поскольку чаще всего его готовят методом соте, оно должно быть из самых нежных отрубов. Здесь показана филейная часть телятины, но все это применимо и к говядине, баранине, свинине. Не забывайте безукоризненно очищать мясо от пленок и жилок перед нарезкой.

Интересные статьи:

<<Обработка вырезки      >>Нарезка мяса на стейки

 



Меню