Лучшие кулинарные рецепты - вкусняшка

Меню

Разделка мяса

Шеф-повара с большими возможностями часто стараются осуществлять разделку мяса, птицы и рыбы силами работников своей кухни, чтобы контролировать размеры порций и его качество - соображение, немаловажное для репутации ресторана.

Разделка на кухне ресторана может оказаться дешевле, чем закупка полуфабрикатов, но это зависит от условий местного рынка. У собственной разделки есть еще одно экономическое преимущество - обрезки и кости можно использовать для иготовления других блюд (например, бульонов, супов, соусов, фарша).

Куски говядины, телятины, баранины, оленины и свинины, вырезанные из тех же частей тушек, в общем, похожи друг на друга. Самое нежное мясо находится в краях и филейной части. Оно обычно дороже, чем лопаточная часть, где мясо более «натруженное» и жесткое. Задние ноги могут содержать и мягкое, и очень жесткое мясо. Правильная разделка мяса - это подготовка его к последующей тепловой обработке. Большинство описанных здесь приемов не требует особых знаний по анатомии животных

Обработка вырезки

Поскольку вырезка - чуть ли не самая дорогая часть мясной туши, при разделке с ней следует обращаться особенно осторожно. Необходимо пользоваться острым ножом и быть внимательным, стараясь срезать только пленку, жир и хрящи, но не съедобную мякоть. Мякоть состоит из нескольких частей: длинной боковой мышцы, большой боковой мышцы и главного центрального отруба.

1. Приподнимите край покрывающего неразделанную вырезку жира и сдерите его с мяса - он отходит легко. Мясо придерживайте лезвием узкого ножа. При необходимости помогайте себе ножом при удалении лишних частей вырезки.

обработка вырезки как правильно обработать вырезку

2. Срежьте все пленки, включая мездру, коллаген и «серебристую» пленку. Эта жилистая чуть серебристая ткань при увеличении температуры сжимается и затрудняет равномерному прожариванию мяса.

Проденьте острие разделочного ножика под пленку и, плотно прижав его к мясу, скользите ножом по пленке, слегка наклонив лезвие вверх. Постарайтесь продвинуться надрезом как можно дальше по направлению к толстому концу вырезки.

Здесь показана разделка говяжьей вырезки, но те же методы можно применять и к вырезке из свинины, телятины и ко всем видам мяса с серебристой пленочкой, а так же и к говяжьему и телячьему тазобедренному отрубу, вырезке из оленины и прочей крупной дичи.

Далее:

>>Разделка бескостного мяса      >>Нарезка мяса на стейки

 

 

vkushaem.ru 2015 - . Яндекс.Метрика